成果简介         

河北省是大枣最佳适宜生产地区之一，也是全国产枣大省，2010 年河北省大枣面积 28.3 万公顷，产量 103.1 万吨，种植面积和总产量均居全国第一。近几年，随着国内大枣需求量的逐渐加大，有效地激发了河北省规模化发展和产业化经营大枣的积极性。但是目前河北省枣加工规模较小，加工工艺简单，技术含量低，严重地影响了产品的质量。课题组为了提高枣的加工，开发了枣皮色素提取和枣肉的加工利用。 课题组以河北阜平大枣为原料，在利用枣皮提取色素后，将枣肉与当地的特色资源麻山药进行配方设计，研制得到枣咀嚼片。

主要研究结果如下：

1）枣肉与枣皮分离方法。大枣去核后，室温浸泡约2.5h，然后沸水中煮制30min，放入打浆机中，加入等量热水，进行打浆1min，采用离心过滤除去枣肉留下枣皮。将过滤留下的栆皮于烘箱中于55摄氏度，热风条件下进行烘干，烘干后于粉碎机中进行粉碎，过60目筛，获得枣皮粉以备提取。

2）枣皮色素的提取净化。采用超声波辅助碱提取枣皮色素的，最佳提取条件为：60目的枣皮粉在1：15的料液比下，采用0.8mol/L的氢氧化钠溶液，在162w功率下超声辅助提取35min，提取率为77.67%，产率为36%，对提取后的枣色素利用离子交换树脂进行纯化处理，获得所色价为54.5的枣色素。

3）枣肉咀嚼片的研究。枣肉加工过程中会产生有令人很不愉快的苦味，课题组通过工艺和配方进行苦味的去除，一般的加工工艺无法去除枣肉苦味，因此，详细研究了不同苦味掩蔽剂对其苦味的影响，但是效果不佳，最后发现用熟化的大豆粉可以有效的改善枣肉加工过程中的苦味。在此基础上，研制成以枣肉粉、麻山药粉和大豆粉为原料的咀嚼片的最佳配方。其配方如下：枣粉40、麻山药粉30、大豆粉30、聚葡萄糖15、木糖醇 8、聚乙二醇 2、香兰素0.6、柠檬酸0.5、黄原胶0.3。